橄欖油是植物油的一種，由橄欖榨成。橄欖油是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。橄欖油被譽為『地中海的液體黃金』。
提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，可以使用了。
橄欖樹的生産力很長久。一棵橄欖樹可以連續幾百年結果，每年可以生産3到4公升 的橄欖油。橄欖油不但能改善健康、滋潤肌膚，也能使食物更加美味。
等級和分類
根據國際橄欖油協會的說明，「通常把橄欖油分類為三大類分別是：溫和（清和、淡素或『黃油狀』）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）。」按照橄欖質量，榨出的橄欖油質量也不一樣。現代工業榨油方法一般會採用工業萃取法將油快速分離。
初榨橄欖油(Extra Virgin)：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取出來的 (稱冷壓 Cold Press)。它含游離脂肪酸極低。這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。超純淨的橄欖油味道芳香，種類繁多。
純淨橄欖油(Pure Olive Oil)：跟超純淨油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
橄欖油(Olive Oil)：某些「低溫榨油」因含酸量高，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。
橄欖渣油 (Olive Pomace Oil)：橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合。
淡橄欖油(Extra Light)：它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。
營養價值
根據研究顯示，常食用富含單不飽和脂肪的餐飲可以有效避免患心腦血管疾病。初榨橄欖油對身體有益，原因很多。其中之一是當中的不飽和脂肪酸含量很高（最高達可80%），而這對循環系統十分有好處。此外，初榨橄欖油沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素、簡單不飽和脂肪酸和其他天然成分。
橄欖油的一些次要成分，例如維生素E和多酚（芳香化合物），都有抗氧化的功能，所以橄欖油也能保護和滋潤肌膚。因此，橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗髮精和肥皂。古代的希臘人和羅馬人常用攙了草藥的橄欖油來清潔和滋潤皮膚。後來，到了公元6世紀，法國的工匠開始使用橄欖油製造肥皂，方法就是將橄欖油各海洋植物的灰燼攙和在一起。
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